Marinovaná kachní prsíčka s cibulovým karlovarským knedlíkem v kachní kůžičce se zelím

Ti, kdo vesele lajkovali na instagramu, recept je konečně tu! Upřímně jsem vůbec netušila, že je to takhle složitý:D Nicméně, kdo se bojí, nesmí ke stolu a tohle je prostě fakt top strop jídlo, které sklidilo při rodinné oslavě velký úspěch! Recept sepsal manžel, který je nějakými food blogy a celkově světem sociálních sítí téměř nepolíben, tak to tak vypadá:D

———————-

Polévka: Vývar z mladé kachny
Hlavní chod: Marinovaná kachní prsíčka s cibulovým karlovarským knedlíkem v kachní kůžičce se zelím

Jak to vlastně vzniklo? Náhodou, stejně jako většina dobrých receptů! Udělal jsem celou kachnu nadívanou karlovarským knedlíkem a manželka mi moc pochválila onen knedlík, který byl z části obalený chutnou dozlatova opečenou kůžičkou kachny. Proto jsem se rozhodl zaexperimentovat a na narozeninovou oslavu si vymyslel knedlík, který bude po obvodu „celý“ obalený kachní kůžičkou. Mělo to úspěch! (u manželky i u ostatních hostů) Posílám tedy do světa recept pro všechny, kteří chtějí potěšit svoji přítelkyni/přítele, nebo manželku/manžel. Nic nezkazíte, pokud některé části upravíte své chuti a recept si přizpůsobíte svému stylu!

 

Předem se omlouvám, že někde neuvedu přesné množství, nebo přesné časy, ale „dobré“ vaření je o citu a o lásce k vaření. Někdo proto ocení více koření a někdo méně. Někdo má raději prsíčka „well done“, někdo „krvavá“. Řiďte se proto také vlastním citem!

Ingredience:

1x celá kachna (pokud kupujete „Vodňanskou“ nezapomeňte si vzít účtenku EET! (vtipálek))
1x střední mrkev
1x střední petržel
1/2 menšího celeru
2x větší brambor
60 gr. másla (min. 82%)
100 gr. hrubé mouky
2 dc. mléka
3x vajíčko
1/2 muškátového oříšku
6x rohlík
2x střední cibule (nebo 1x velká cibule)
tymián (množství podle chuti)
čerstvá zelená petrželka (množství podle chuti)
pepř (podle chuti do vývaru)
olivový olej
sůl
2x stroužek česneku
marináda na kachní prsa (typ marinády podle vlastní chuti)
niť a velká jehla
1x červené nebo bílé zelí ve sklenici nebo pytlíku
(+ cukr krystal podle chuti, pokud máte rádi sladké zelí)
(zásyp hladké mouky, pokud máte rádi „zahuštěné“ zelí)

Postup přípravy:

24 hodin předem:

Vše nakoupíme den předem! Pokud koupíte „Andrejovu kachnu“ máte záruku, že bude mít i kůži z
oblasti krku, což potřebujeme. Kachnu důkladně opláchneme pod tekoucí vodou (i zevnitř) a odstraníme zbytky péřových váčků (důkladně očistíme kůži od nečistot). Kůže z oblasti krku bude naříznutá, dále pokračujte v jemném řezu pomocí ostrého nože k hrudnímu koši, kdy vkládáte prsty pod kůži a řežete jen kůži, ne maso, směrem ke křídlu kachny a odtud ke stehnu kachny, v podstatě kachnu „svlékáte“ z kůže. Potom pokračujete k řitnímu otvoru. Následně opatrně pokračujte ve svlékání kachny z kůže směrem k hrudnímu koši. Při své práci narazíte na několik šlach napojených na kachnu, které je nutné odříznout. Je důležité snažit se neporušit strukturu kachních prsou a kůže, tzn. pečlivě a opatrně oddělovat kůži a maso. Takto odřezáváme a svlékáme kůži přes celou oblast prsou až se dostaneme na opačnou stranu kachny a celá prsa zůstanou odhalena. Následně vedeme řez kůží kolem křídla a stehna tak, aby nám z kůže vznikl „přibližně“ obdélník. Tím máme základ pro knedlíkovou kapsu. Z kůže odstraníme veškerý podkožní tuk. Jehlou a nití sešijeme kůži tak, že vznikne kapsa (kokon) pro naplnění nádivky s volným (nezašitým) koncem. Při zašívání Vám pomůže použití sklenice, kterou vložíte do prostoru kam budete následně vkládat nádivku a sklenici postupně posouváte při zašívání. Nádivku ale budeme dělat až další den. Kachní prsa odřízneme podél hrudní kosti a podél žeber. Naložíme do marinády podle vlastní chuti na 24 hodin. Křídla a hřbet uložíme do ledničky. Stehna zamrazíme na jinou příležitost. 
     
V den vaření:

Veškeré maso včetně zašité kůže vyjměte z lednice minimálně! 2 hodiny předem a nechte je přijmout pokojovou teplotu. Teplotní šok masa není vhodný stejně jako u jiného vaření.

Vývar:

Nalejeme olej do velkého hrnce, přidáme 1/2 velké na středně-hrubě nakrájené cibule (nebo 1 malou) a najemno nakrájeného česneku (příp. propasírovaného). Necháme opéct do zlatova. Přidáme na kostičky nakrájenou mrkev, celer a petržel. Posolíme, popepříme, přidáme tymián a zelenou petrželku. Zalijeme horkou vodou. Vložíme kachní hřbet a kachní křídla (vše s kůží). Necháme přivést do varu a pomalu vaříme na mírném ohni cca 40 minut. Poté vyjmeme kachní kousky, necháme rychle zchladnout (v ledničce na 5 minut) a kousky obereme od masa zpět do hrnce. Brambory nakrájené na kostičky prolijeme studenou vodou v misce a bez vody vložíme do hrnce. Podle typu brambor vaříme do změknutí brambor a kachní vývar je hotový!

Hlavní chod: 

Na pánvi osmahneme do zlatova 1/2 velké cibule (1 malé cibule) nakrájené nahrubo. 6 rohlíků nakrájíme na kostičky a vložíme do velké mísy. Rozpustíme 60 gr. másla. Do jiné mísy přidáme 2 dc. mléka, hrubě nařezanou zelenou petrželku, nastrouháme na velmi jemno 1/2 muškátového oříšku. Žloutky vajíček přidáme do mísy s mlékem a bílky vložíme do jiné misky. Bílky osolíme a vyšleháme do pěny. Mísu s mlékem, žloutky (atd.) důkladně promícháme s 100 gr. hrubé mouky, přidáme osmahnutou cibulku, rozpuštěné máslo a vyšlehané bílky. Promícháme a tímto roztokem zalijeme mísu s nakrájenými rohlíky. Důkladně promícháme rukama, aby se vše dobře spojilo. Mícháme odspodu nahoru, ne však mačkáme, rohlíky musí zůstat nadýchané! Nádivku vložíme do kokonu z kachní kůže, zašijeme konec kokonu a z kůže (kokonu) s nádivkou vytvoříme pravidelný knedlíkový podlouhlý tvar. Do rozpečené trouby na 200 stupňů vložíme kokon položený na plechu s pečícím papírem, papír by měl lehce přesahovat okraje plechu, aby se Vám dobře odléval tuk. V průběhu pečení kokonu, po zezlátnutí vždy vrchní strany plech vyjměte, slijte tuk, pootočte o kousek na další stranu a opět dejte péct do trouby. Síla opečení kůžičky je na vašem uvážení, doporučuji silně zlatovou, spíše raději tmavou barvu. Postupně kokon otáčejte, slévejte tuk a pečte důkladně ze všech stran, raději více něž méně.

Zelí (červené nebo bílé):

Do hrnce nalejte olej a přidejte druhou 1/2 velké cibule (1 malou) nakrájenou najemno. Osmahněte dozlatova a přidejte zelí včetně nálevu. Nechte přivést do varu a vařte cca 10 minut. Pokud máte rádi „zahuštěné zelí“ přidejte cca v 7 minutě horkou vodu a za stálého míchání hladkou mouku, aby se nevytvořily hrudky. Pokud máte rádi „sladké“ zelí tak i trochu cukru (opět podle chuti). Nechte povařit ještě cca 3 až 5 minut. Zelí je hotové. 

Kachní prsíčka v marinádě (marináda podle vlastní chuti):      

Rozpálíme pánev na střední stupeň s olivovým olejem a následně vložíme prsíčka, která máme naložena v marinádě podle vlastní chuti již 24 hodin. Po vložení prsou zakryjeme pokličkou, chvíli necháme dusit a po chvíli otočíme na druhou stranu. Prsa dělejte podle vlastní chuti podobně dlouho jako hovězí steak z mladého býka. Pokud máte rádi mírně krvavý, stačí prsa vyjmout z pánve, podélně rozříznout na cca 2 cm plátky a krvavá šťáva se z nich vyvalí (mňam!), až se sliny sbíhají (uprostřed jsou prsa krásně růžová a nepropečená), pokud máte rádi spíše „done“ nebo „well done“, je vhodné prsa podélně rozříznout na cca 2 cm plátky a plátky v podélném řezu a znovu lehce a rychle osmahnout z obou rozříznutých stran na pánvi.

Servírování:

Do polévky ještě přidáme pár kousků čerstvé zelené petrželky kvůli dojmu. Můžeme podávat s opečeným toustovým chlebem. Hlavní chod podáváme na předehřátém talíři, kdy servírujeme na plátky nakrájená kachní prsa, cibulový karlovarský knedlík s dozlatova opečenou kůžičkou, nakrájená na plátky a zelím (kyselým nebo sladkým podle chuti). „Voilá“, kde se vzal tu se vzal cibulový karlovarský knedlík s kůžičkou, restovaná marinovaná kachní a zelí. K hlavnímu chodu podáváme „české“ sladší červené víno, nebo pozdní sběr červeného vína.

„Dobrou chuť!“ Přeje David, který vařil a Karolína, která jen jedla!